到了冬天，你家本年腌菜了吗？

　　腌酸豆角、腌黄瓜、腌萝卜条、腌辣椒、腌酸菜……这些“酸辣憨直”的开胃腌菜，对于许多东谈主而言是餐桌上不能或缺的“下饭菜”。有些东谈主一顿饭即使莫得炒菜，只需一碗腌菜也能冒失干掉2碗大米饭，号称“下饭神器”！

　　其实腌菜、酱菜的出现是为了弥补冬季蔬菜不及的问题，延迟蔬菜的贮藏期。天然当今大棚辅助时期、蔬菜保鲜时期大幅越过，但照旧有不少东谈主就可爱这口“腌菜”。不外提倡少吃点，有商讨发现始终吃腌菜真实会致癌！

　　许多东谈主爱吃的“下饭菜”真致癌

　　2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一项始终食用腌菜的商讨，齐集我国10个地区44万东谈主近10年的健康数据，年齿在30-79岁，何况莫得慢性病。分析发现：频繁吃腌菜的东谈主，会显耀普及消化谈癌症（尤其是食谈癌）牺牲风险，以及出血性脑中风（脑出血）牺牲风险。①

　　商讨截图，健康时报译

　　商讨发现始终吃腌菜的危害主要连合在3个方面：

　　1. 消化谈癌症风险高涨：与从未或很少食用腌制蔬菜的东谈主比拟，每周吃腌菜≥4天的东谈主，消化谈癌症的牺牲风险升高13%、食管癌的牺牲风险升高45%。

　　2. 导致血压水平升高了：与从未或很少食用腌制蔬菜的东谈主比拟，每周吃酸菜≥4天的东谈主，减轻压（高压）和舒张压（低压）平平分辨升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

　　3. 脑出血牺牲风险升高：每周1～3天食用腌菜的东谈主，出血性脑卒中（脑出血）的牺牲风险升高32%。

　　2014年，《亚太癌症防治杂志》刊发的一项对于国东谈主“腌制食物与胃癌关系的病例对照商讨”发现：频繁吃腌菜，与胃癌有着较高的考虑性。商讨对107例新会诊的胃癌患者和209东谈主的对照组分析发现，高盐腌制食物摄入组（如咸肉、泡菜和腌制蔬菜）与胃癌风险增多显耀。而要是减少饮食中的盐和盐腌制食物可能有助于着重胃癌。②

　　商讨截图，健康时报译

　　为什么频繁吃腌菜会增多癌症发病风险呢？多数商讨认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐联系。频繁食用高盐的食物会损害胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中卵白质的判辨产品胺类响应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

　　为什么腌菜一吃就停不下来？

　　天然腌菜吃太多不健康，但“酸辣憨直”的腌菜为什么一吃就停不下来？国度卫健委首批养分辅导员、中国注册养分师薛庆鑫2024年10月在科普中国刊文诠释，腌菜的发酵经过中，各式原料的仪态物资以及发酵后产生的仪态物资造成了腌菜特有的仪态，让东谈主们进退失踞。

　　1. 微生物发酵产生特有仪态

　　腌菜的经过中会伴跟着许多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、乙醇发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产品会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的特有仪态。

　　2. 卵白质判辨产生特殊鲜味

　　蔬菜中的小数卵白质因微生物的作用会判辨为氨基酸，比如丙氨酸具有令东谈主愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，颠倒是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子迷惑，使腌菜滋味更鲜。

　　3. 碳水化合物产生仪态物资

　　腌菜中的碳水化合物最终会被判辨为游离糖，跟着微生物的大批繁衍，游离糖又会被判辨为醇类、酸类、酯类等蒸发性仪态物资。

　　4. 辅料中仪态物资增多香气

　　腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制经过中也会产生含硫化合物等仪态物资，增多腌菜的香气和滋味。

　　吃腌菜减少危害，这5点要知谈！

　　1. 吃腌菜一定要减盐

　　腌菜很大的一个问题便是含有“大批的盐”。《中国住户膳食指南》提倡每东谈主每天盐的摄入量不卓绝5克，但我国许多住户每天盐摄入量齐远远卓绝了这个尺度。要是再爱吃腌菜，盐摄入量将会愈加超标。

　　因此提倡专家要是今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放盐；大约将腌菜提前拿出来在净水中多泡一泡、反复多洗几次，这么也不错达到减盐、去盐的指标。

　　2. 吃腌菜一定要腌透

　　腌菜的经过中会产生亚硝酸盐，要是莫得腌菜莫得“腌透”，此时亚硝酸盐含量高，会导致亚硝酸盐中毒。

　　原苏北东谈主民病院临床养分科养分师蒋放曾在健康时报刊文就教导，腌菜的前1-2周时候内别吃。腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有划定的：前1-2周亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量会很低，适量吃。腌菜的前十几天是最危机的，亚硝酸盐含量进出数十倍，要是你在这岑岭时期食用，有中毒的危机。是以请记着，腌菜一定要腌透，最佳20天以后再吃。③

　　3. 吃腌菜配极新蔬菜

　　极新蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能遏止腌菜中亚硝酸盐的产生，对亚硝酸盐有一定排除作用。因此吃腌菜时，搭配富含维生素C的蔬果如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、橙子冬枣、猕猴桃、草莓等，能裁汰亚硝酸盐对身体的伤害。

　　4. 腌菜别一次吃太多

　　许多东谈主很久不吃一次腌菜，偶尔吃一次认为特殊好意思味，一顿吃太多。这么一次性大批摄入腌制食物，也会增多亚硝酸盐中毒的风险。因此提倡，很久不吃腌菜，偶尔吃一次也要适量，不要一次性吃太多。

　　5. 这几类东谈主少吃腌菜

　　高血压、糖尿病、胃病、肾功能损害的东谈主要尽量少吃腌制菜、腌制食物。

　　本文抽象自：

　　①Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.

　　②Lin, S. H., Li, Y. H., Leung, K., Huang, C. Y., Wang, X. R. (2014). Salt processed food and gastric cancer in a Chinese population.Asian Pacific Journal of Cancer Prevention,15(13), 5293-5298.

　　③2024-10-08科普中国《家东谈主们，这类菜真实可能致癌，真实劝你少吃点！》（薛庆鑫）

　　④2016-12-27健康时报《腌菜头一两周别吃》（蒋放）